식중독 균 '퍼프린젠스' 주의보, 예방법 알아보기

일교차가 심해지면서 음식에 대한 주의가 각별해지는 시기가 찾아왔습니다. 바로 식중독을 일으키는 균 '클러스트리디움 퍼프린젠스' 때문입니다. 지난해, 부산의 한 축제에서 주민 400여 명이 이 균이 들어있는 장조림을 먹고 나서 집단 설사와 복통을 호소한 적이 있습니다.

식중독 균 '퍼프린젠스'는 무엇인지, 그리고 예방법에는 어떤 것이 있는지 알아봅시다!

식중독

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퍼프린젠스 식중독

산소가 별로 없고 보통 43℃~47℃에서 잘 자라는 혐기성 세균으로 토양, 하천 등 자연환경, 사람과 동물의 장, 분변 및 식품에 널리 분포하는 세균입니다. 퍼프린젠스균이 아포*를 생성하는 과정에서 독소가 만들어지며 보통은 75℃ 이상의 고온에서 파괴됩니다.

※아포(spore)란?

클로스트리디움 퍼프린젠스나 바실루스 세레우스 등의 세균이 고온, 건조 등 생존하기 어려운 환경에서 만들어 내는 것으로, 아포형태로 휴면상태를 유지하고 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식하게 된다.

Clostridium Perfringens

보통 가정집보다는 대량 조리를 하는 학교 급식실이나, 행사장에서 많이 발생합니다. 그 이유는 국이나 찜, 볶음 요리를 조리 후에 그대로 실온에 방치할 경우 솥 내부 음식물에 공기가 없는 상태가 되고, 실온에 방치해 서서히 식게 되면, 가열과정에서 살아남은 퍼프린젠스 아포가 깨어나 증식할 가능성이 있기 때문입니다.

 

봄철에 특히 퍼프린젠스 식중독 케이스가 많아지는 이유는 겨울철에 기온이 낮아 바깥에 음식물을 보관하는 습관에 익숙해져 있어서이기도 하지만, 보통은 대량 조리된 음식에서 자주 발생합니다.

 

75℃ 이상에서 형성된 아포가 파괴되는데, 대량 조리는 어마어마한 재료량과 더불어 커다란 조리 도구에서 요리가 이루어지기 때문에 높은 온도에서 조리되는 것이 쉽지 않습니다. 장시간 골고루 저어주면서 익혀야 하는 것을 모두가 알고는 있으나 실제 판매용이나 업소용일수록 시간이 생명이므로 제대로 이루어지지 않는 것이 문제가 되는 것입니다.

퍼프린젠스 증상

퍼프린젠스균이 사라지지 않은 음식을 먹고 나서 짧게는 6시간에서 길게는 24시간 안에 위장염 증상이 시작됩니다. 가장 공통적으로 나타나는 증상으로는 장액성 설사와 복부 경련입니다.

 

감염은 경미하지만 복통과 가스로 인한 복부 팽창, 심한 설사, 탈수, 심각한 저혈압을 초래할 수 있습니다. 증상의 지속 시간은 24시간 정도입니다.

식중독 예방법

식중독은 평상시 식품 보관하는 것에 대한 요령이 중요합니다. 예방 요령은 다음과 같습니다.

• 조리 시에 육류 등은 중심온도 75℃ 1분 이상 완전히 조리하기
• 조리음식 냉각 시 차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어서 냉각하기
• 가급적 여러 개의 용기에 나눠 담고 따뜻하게 먹는 음식은 60℃ 이상, 차갑게 먹는 음식은 5℃ 이하에서 보관하기
• 조리된 음식은 가능한 2시간 이내 섭취하고, 보관 음식 섭취 시 독소가 파괴되도록 75℃ 이상으로 재가열하기

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맛있는 음식을 먹고 나서 아픈 것만큼 억울한 일은 없습니다. 모두 식중독의 위험성을 인지하고 걸리지 않도록 예방하도록 합시다 :)

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